설이 다가오면 이것저것 음식장만 하느라 일손이 바빠진다.
요즘은 주부들의 음식 만들기 부담을 줄이느라 전문매장에 제수음식을 주문하거나 형제들끼리 음식을 나누어 만들어 오는 것이 보편화되고 있다. 이것저것 형식에 얽매여 먹지도 않는데 많은 가지수의 음식을 만들기보다는 정성이 깃든 일품요리로 오랜만에 모인 일가친지들의 혀를 즐겁게 하는 건 어떨까?
명절의 대표음식이라 할 수 있는 ‘갈비찜’을 맛있게 만드는 법을 ‘바다와 육지 이야기’(부평 3동) 조리실장으로부터 들어보았다.

노하우1    냉동 갈비는 피하라

우선 신선하고 육질이 좋은 고기를 고르는 것이 관건이다. 가능한 한 십정동 도축장에 가서 사는 것이 좋지만 그것이 여의치 않다면 냉동고기는 피하라는 것이 김 조리실장의 귀띔이다. 냉동은 육안으로 국산과 수입산을 구분하기 힘들기 때문. 또 대부분의 수입산은 갈비의 원형이 보존돼 있지 않고 운반, 수송이 편리하도록 각지게 잘라서 포장돼 있다는 것을 염두에 두는 것이 좋다.
신선한 고기를 고를 때는 고기의 빛깔을 확인한다. 선명한 선홍색 고기를 고르고 누런 빛을 띠거나 색이 어두운 고기는 오래된 것이니 구매를 피해야 한다.

노하우2    한번 삶아서 조리하라

갈비를 조리하기 전에는 4~5시간 정도 물에 담가 핏물을 빼야 한다. 냉동갈비를 구입했을 경우에는 하룻밤을 담가둔다.
핏기를 뺀 갈비를 생강, 청주 등과 함께 넣고 한번 끓여주면 찜을 했을 때 육질이 훨씬 부드럽고 상큼한 맛이 난다.

노하우3    양념의 비율을 맞춰라

갈비찜의 맛은 조림양념의 비율에 좌우된다. 간장:물:설탕:생수의 비율을 1:1:1:6으로 맞추면 최적의 갈비찜 양념이 된다. 여기에 은행, 대추, 밤, 인삼, 배즙, 양파 등을 향과 취향을 고려해 적당량을 넣고 양념이 고루 배일 정도로 20분 가량 졸이면 맛있는 갈비찜이 완성된다.

김 실장은 여기에 무를 큼직하게 썰어넣으면 시원하고 감칠맛이 난다고 조언한다. 또 빨리 익히기 위해 가정에서 종종 압력솥을 사용하는데, 그보다는 일반 냄비에 졸이는 것이 맛과 향이 좋다고 귀띔한다.